Guru Gahr om påskemat og påskeøl!

Det ble kanskje en litt mer spesiell påske enn hva de fleste av oss hadde sett for seg.

Men det skal ikke stoppe oss fra å lage god mat sammen og nyte god drikke til. En mann som kan sitt øl og sin mat er bryggerimesteren på 7 Fjell Bryggeri; Gahr Smith-Gahrsen, også kalt Guru Gahr, og noen ganger Lektor Gahrsen.

Bryggeriet har permittert mesteparten av sine ansatte, men i skrivende stund er Gahr i ferd med å avslutte en maratondag, der han har brygget ny batch av sin legendarisk barley wine Andhrimnir.

Her fra praten vi hadde i går: (smaksnotater følger nederst)

Hvilke mattradisjoner har du i påsken?

"Vi pleier å være hjemme i påsken, og lager egentlig ganske mye forskjellig; vi har egentlig få faste tradisjoner. Men vi kommer ikke utenom lam. Vi pleier å spise lammelår på skjærtorsdag. Tilberedingen er enkel; låret gnis inn med salt og pepper, og stekes sakte på en seng av rotgrønnsaker. Er særlig glad i forskjellige beter, persillerot, sellerirot og også gjerne litt søtpotet. Så lager vi mandelpotetmos til. Men vel så viktig som denne middagen er restene dagen etter. Vi passer alltid på å lage nok til at det blir en stor shepherd’s pie på langfredag. Kjøttet og restene av rotgrønnsakene skjæres opp og kokes i litt rødvin. Dette smakssettes med worchestershiresaus og en spisekje eller to ketchup (ja, ketchup!). Alt helles deretter i en form og får potetmosen som lokk før det bakes i ovnen. Ungene gleder seg mer til dette måltidet enn til selve lammelåret. Ellers består påsken ofte av lange og sene frokoster."

Hvis du skal velge deg 2-3 av egne øl som du må ha i påsken, hvilke?

"Til lam er jeg veldig glad i en god IPA. Fløien IPA eller Ulriken DIPA er gode valg her. De er fyldige nok til å stå imot smakene i maten og har en bitterhet og fruktighet fra humlen som skjærer gjennom fettet fra lammekjøttet. Med en relativt høy alkoholprosent er det greit ikke å bruke Ulriken som en ren tørsteslukker, men den funker glimrende til fet mat etter min mening.

Jeg er også glad i den danske tradisjonen med påskefrokost (altså lunch). Danskene drikker gjerne gulløl og snaps til buffeten i påsken. Jeg synes Småtøs og Håndverkspils passer glimrende her. Ølene funker som gode tørsteslukker, og vil ikke slå ihjel noe av maten. Det er umulig å finne øl som vil være en perfekt match til hver enkelt rett på bordet, og derfor er det bra med gode allround-øl som passer til det meste. Og så går de jo godt til snapsen også, da. Her passer det selvsagt å slå et slag for den nydelige Bareksten Botanical Aquavit."

Vi har snakket om det tidligere, at pinseøl ikke er en greie enda, men burde være det. Hvis man skal bruke påskeferien til å brygge pinseøl, hva er ditt tips?

"I pinsen har vi kommet såpass sent på våren at det ofte har begynt å bli varmt, men vi som bor på vestlandet vet jo godt at det ikke finnes garantier for god temperatur. Jeg liker derfor gjerne øl som kan både leske og varme litt. En maibock eller hellesbock kan være spennende øl på denne tiden. Hvis man brygger det i påsken har man kanskje litt knapt med lagringstid, men med god styr på gjæringen er det ingenting i veien for at man ikke kan få et godt øl på 50 de dagene mellom påske og pinse. ellers kan man jo prøve seg på en skikkelig Classic American Pilsner. Da mener jeg ikke lett lager type Budweiser osv., men øl liknende det man brygget før forbudstiden. Oppskrifter på disse ølene kan være som følger (tatt fra «Den Norske Ølrevolusjonen» av Hatland, Smith-Gahrsen/Ekeland 2014):

Hellesbock:

22,5 liter

OG: 1062

IBU: 28 (noonan)

3 kg pilsnermalt, 3 EBC

2,5 kg münchnermalt, 25 EBC

250 g carapils, 5 EBC

10 g Magnum, pellets, 13 % AA, first wort hopping eller 60 min. kok.

15 g Hallertauer Mittelfrüh, 4 % AA, 15 min.

15 g Hallertauer Mittelfrüh, 4 % AA, 2 min.

protafloc + gjærnæring, 15 min.

Lagergjær, f.eks. Whitelabs WLP833 eller W-34/70 tørrgjær

Mesk:

Gjør som bryggeutstyret ditt tillater. En time på 67 °C vil kunne fungere bra. Hvis man vil eksperimentere med dekoksjonsmesking er dette et fint øl å gjøre det på. Jeg mesket gjerne dette ølet etter den tyske Hochkurtz Zweimaischverfahren-metoden med temperatursteg på 55, 63, 70 og 77 °C, med dekoksjoner i de to siste oppvarmingsstegene.

Kok:

60-90 minutter, alt etter hvordan eget bryggeri fungerer. Kok lenge nok til at DMS fordampes.

Gjæring:

Bruk en stor starter, Mr.Malty’s pitching rate calculator er fin til dette. Tilsett rikelig med oksygen før gjæringen.

Gjær ølet på 10 °C til det er utgjæret og lagre det på 0-2 °C.

Classic American Pilsner

22,5 liter

OG: 1059

IBU: 35 (Noonan)

3,9 kg pilsnermalt, 3 EBC

1,3 kg flaket mais, 2,5 EBC

5 g Magnum, pellets, FWH eller 60 min.

30 g Saaz, pellets, 3,5 % AA, 30 min.

30 g Saaz, pellets, 3,5 % AA, 10 min.

30 g Saaz, pellets, 3,5 % AA, 2 min.

protafloc + gjærnæring, 15 min.

Lagergjær, f.eks White Labs WLP 833 eller W-34/70 tørrgjær

Mesk:

Gjør som bryggeutstyret ditt tillater. En time på 67 °C er ok her også. Eventuelt kan man stegmeske med stopp på f.eks. 55, 66 og 77 °C i hhv. 15, 45 og 5 minutter.

Kok:

60-90 minutter, alt etter hvordan eget bryggeri fungerer. Kok lenge nok til at DMS fordampes.

Gjæring:

Bruk en stor starter, Mr.Malty’s pitching rate calculator er fin til dette. Igjen, tilsett nok oksygen før gjæringen.

Gjær ølet på 10 °C til det er ferdig og lagre det på 0-2 °C.

Hvis du skulle velge et annet norsk øl til påskemat og påskefeiring, som du ikke har brygget selv; hvilket og hvorfor?

"Om jeg skal velge et annet norsk øl til påske kan det for eksempel være Kinn Solsnu. Det er jo egentlig et juleøl (eller to, siden det finnes i en sterk utgave og i butikkstyrke), men jeg synes det står seg godt i vårsola også. Det egner seg etter min mening glimrende til lam , selv om det vel er ment å være et øl til julemat av fisk og fugl. Et godt øl er det uansett."

Småtøs

American Blone

4,7%

7Fjell Bryggeri

Lys brungul, klar, fint fluffy hvitt skumhode.

Aroma av lys korn og malt, hint av sitrus og gress.

Lav sødme, lett kropp, karboneringen gjør at den oppleves lett og frisk i munnen. Medium lang avslutning, tørr og lett bitter.

Ypperlig tørsteslukker, og ypperlig følge til en snaps.

Fløien

IPA

6,9%

7Fjell Bryggeri

Mørk gyllen på farge, klar, fint lite hvitt skumhode.

Aroma av sitrus, appelsin, tropisk frukt, hint av gran/furu, karamell, appelsinskall og lys malt.

Fin maltsødme i starten, før fruktsødme, appelsin, tropisk frukt. Medium lang avslutning, med god bitterhet, litt appelsinsødme og hint av malt og kvae. Medium kropp, god munnfølelse.

Absolutt et øl som skal ligge i kjøleskapet når grillsesongen starter (snart, forhåpentlig). Har nok trøkk til å tåle lyst kjøtt, grillete kyllinglår for eksempel, med en syrlig majones, eller kanskje remulade.

Ulriken

Double IPA

8,5%

7Fjell Bryggeri

Gyllen som en sommersolnedgang over Askøy, klar, fint offwhite skumhode.

Aroma er fersken, sitrus, toner av gran og furu, tropisk frukt.

God sødmefull inngang, fin konsentrasjon, smaker av moden frukt, høy, hint av kvae, lang fin avslutning med bitterhet, hint av fruktsødme, runder av tørt. Fyldig, lett kremet munnfølelse, lett alkoholsting helt til slutt.

Godt øl til store kjøttretter med mye smak, tenker særlig av svin. Den fine balansen av sødme, frukt og bitterhet gjær at det kan takle mye. Igjen er jeg klar for en fet ost.